El desarrollo de la gastronomía catalana durante la edad media

Lo que ahora llamamos “cocina tradicional clásica catalana” se creó en la Edad Media, época en que también se desarrollaron otros aspectos culturales, como la lengua catalana.

En esta época, los cocineros catalanes eran los mejor considerados en Europa. Esto debido no solo a la refinación de lo mejor de la gastronomía romana, sino a la amplia disponibilidad de ingredientes que su posición geográfica les brindaba.

En esta época se hacen los primeros arroces y platos con fideos, así como muchos de los platos, dulces y golosinas que aún existen actualmente. Se hacen ya anchoas conservadas en vinagre, atún en conserva y escabeches de sardinas.

Se usa mucho la cocción en chimenea, a diferencia de la cocina romana, y también el mortero para picar frutos secos, en especial para obtener leche, que se hacía casi siempre de almendras, aunque que los recetarios ya proponen que es reemplazable con la leche animal, y viceversa.

La leche animal era al principio de cabra, y más adelante también de oveja. Se hacen cuajada, quesos, jamones y salchichas. Ya en esta época muchas preparaciones comienzan con sofritos, aunque sin tomate.

La influencia árabe, bizantina y otomana en la cocina catalana

En los Países Catalanes fue muy importante la influencia de las culturas bizantinas y otomanas que vivieron en estas tierras durante siglos, así como la gastronomía de tradición judía, en especial la pastelería.

Posteriormente los cristianos introdujeron modificaciones en las recetas judías, como el uso de la manteca de cerdo, para reafirmar su cristiandad (el cerdo es un animal prohibido en la cocina judía).

El gusto por las mezclas de dulce y salado fue una aportación de la cultura árabe muy apreciada en la cultura medieval. Se prueban combinaciones novedosas de especias e ingredientes, que ni un cerrajero les corts profesional actual descifraría.

En general, el número de productos utilizados y de mezclas entre sí disminuye respecto a la gastronomía grecorromana y aún más respecto a la de los íberos, en el que se considera un refinamiento de los gustos y la idea de que ya no es válido comer cualquier cosa.

Se dejan de comer algunos animales, como el gato. Otros, como el caballo, se consideraban no comestibles pues eran apreciados como monturas por los caballeros.

Las especias exóticas


La ruta de la Seda aportó especias, algunas de las cuales se convierten en muy populares, como el azafrán, que se empieza a cultivar en Valencia y la Cataluña Norte, o el jengibre, que a pesar de esta moda más tarde desaparecería de la cocina tradicional de los Países catalanes.

También destacan las finas hierbas y la canela, así como productos de origen árabe muy apreciados en la época medieval, como el agua de rosas.

En general, el número y la cantidad de especias aumenta respecto a la época romana, y continuaron en aumento a lo largo de la Edad Media.

En esta época, se fundamentaron también las bases de otras cocinas europeas, que mantenían entre sí algunos rasgos comunes.


El final de esta etapa ocurre con el descubrimiento de América, de la que se introdujeron productos hasta entonces desconocidos, pero esenciales en la gastronomía actual, que se integrarán naturalmente en las preparaciones tradicionales medievales.

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