El secreto mejor guardado de la cerveza es… La geología

La cerveza es una de las bebidas más antiguas y apreciadas que ha conocido la humanidad. Se han encontrado restos químicos de cerveza en fragmentos de un tarro que tiene más de 4.000 años de antigüedad.

 

Los reyes mesopotámicos garantizaban su pureza por ley, tanto que los fabricantes de cerveza fraudulentos eran condenados a muerte.

 

Los antiguos egipcios la consideraban una parte esencial de la vida futura. La cerveza era también la bebida preferida de los dioses de los vikingos y hoy en día es también la bebida favorita de… los geóogos.

 

No todas las aguas son iguales

Los geólogos aman la cerveza por una simple razón: te hace pensar mucho en la geología. La calidad de las bebidas alcohólicas, especialmente de la cerveza, se define por cinco factores: el sabor, el contenido de alcohol, el color, la retención de la espuma y la claridad.

 

Estos factores dependen fuertemente de la calidad de los ingredientes utilizados. Uno de los más importantes es el agua, y la geología influye fuertemente en la química y la calidad del agua.

 

El agua natural contiene cuatro elementos particularmente importantes para el proceso de elaboración de la cerveza: calcio, magnesio, sodio y potasio. La concentración de estos elementos en el agua depende fuertemente de las rocas de origen de los manantiales o pozos donde se encuentre el agua.

 

Por ejemplo, el calcio estabiliza las enzimas utilizadas por la levadura para descomponer el almidón y el azúcar en alcohol. El magnesio tiene efectos similares, aunque demasiado magnesio puede dar a la cerveza un sabor amargo o incluso tener efectos laxantes.

 

Otros elementos, como el hierro o el zinc pueden dar a la cerveza un sabor metálico o hacer que se vuelva turbia. El azufre, derivado de las rocas que contienen yeso, puede dar a la cerveza un sabor ligeramente amargo y agradable.

 

Muchas cervecerías utilizan manantiales o pozos para satisfacer sus necesidades y suelen referirse a la supuesta (a menudo secreta) calidad o pureza del agua en sus anuncios.

 

Algunas fuentes subterráneas se mantienen protegidas por rejas, de tal forma que se requeriría un cerrajero para acceder a ese ingrediente “mágico” de la cerveza perfecta.

 

Pero mitos apartes, los cerveceros caseros de la actualidad pueden comprar paquetes de minerales para disolver y asì obtener el sabor deseado de su cerveza.

 

La piedra caliza y el yeso son las claves

Las cervecerías más importantes del mundo suelen preferir que el agua que usan se obtenga de fuentes en donde abunda la roca caliza y el yeso, por la cantidad de minerales disueltos y los sabores distintivos que se obtienen en la fermentación.

 

Por el contrario, las regiones con formaciones de arenisca o rocas metamórficas se caracterizan por el agua con una baja concentración de minerales disueltos. La falta de los elementos mencionados produce una cerveza con un sabor menos definido.

 

Para compensar esta desventaja, la cerveza tiene que fermentar durante más tiempo y produce sabores más suaves y menos amargos. Hoy en día, muchas cervecerías importan su agua de otros lugares o incluso usan agua a medida.

 

Gracias a las modernas técnicas de filtración con membrana los elementos no deseados se filtran del agua natural y los elementos deseados se añaden a la receta del maestro cervecero.

 

Esta tecnología garantiza una cerveza sabrosa, pero tristemente para los geólogos, la información geológica se pierde.

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